À l’approche des fêtes, les vitrines des chocolatiers se remplissent de gourmandises délicates. Derrière ces douceurs se cache un savoir-faire minutieux. Entre précision, créativité et parfums enivrants, poussons les portes de l’atelier de la chocolaterie Vidal dans lequel Sydney nous accueille au cœur de Riom.
Il est 7h du matin lorsque l’atelier de la Chocolaterie Pâtisserie Vidal s’anime. Dès le 1er novembre, l’équipe a lancé la production de Noël : truffes, calendriers de l’Avent, moulages sapin… Les pièces maîtresses des fêtes prennent forme. Le 15 décembre, la majorité des chocolats auront été produits.
Contrairement à la pâtisserie, qui doit se préparer au jour le jour, le travail du chocolat peut et doit s’anticiper. Sydney organise ses semaines en cycles : une semaine dédiée au moulage, la suivante aux bonbons de chocolat, puis aux créations chocolatées diverses.
Les idées réfléchies environ deux mois en amont, se transforment ainsi en créations, après les tests et ajustements. L’inspiration de Sydney, vient de son amour pour l’univers des cartoons. Une touche ludique qui se retrouve dans les formes, les couleurs et les décors.
Ce que Sydney préfère dans son métier de chocolatier pâtissier c’est la précision :
la beauté du geste, répété encore et encore jusqu’à la perfection. Chaque jour pour chaque nouvelle production on goûte toujours le premier chocolat, pour ajuster, corriger, sublimer.
Ce sens du détail lui a valu en 2017 le titre de Meilleur chocolatier des Alpes, notamment grâce à sa ganache Noisette Tonka.
Ce qui demande le plus de technique dans le métier est l’étape de l’enrobage, dans laquelle se reflète le savoir-faire des chocolatiers. Tout doit être parfaitement orchestré : la montée en température, le refroidissement, la fluidité…
Une ganache, par exemple, doit être travaillée à 18°C, tandis que l’enrobage demande un chocolat entre 20 et 21°C. Le moindre écart change la texture et la brillance.
Il faut près d’une dizaine d’étapes pour confectionner les moulages sapin que vous retrouverez dans les rayons de la boutique. On commence par préparer la garniture puis la couleur du chocolat, pour ensuite passer ou moulage. Une fois la coque démoulée, il faut le garnir puis coller les 2 côtés du sapin et enfin le mettre en boîte.
Une fois prêts, les chocolats parcourent les quelques mètres qui séparent l’atelier de la boutique. Premier test grandeur nature : leur solidité et leur résistance au transport.
Pour l’anecdote, certains moulages voyagent parfois jusqu’à New York… Avec une cliente fidèle qui les emmène dans sa valise, pour les offrir outre Atlantique !
Sydney Vidal a d’abord été attiré par la pâtisserie, il découvre le métier de chocolatier par hasard, en trouvant un maître d’apprentissage spécialisé dans cet univers. Le travail du chocolat est une révélation ! CAP Pâtissier en poche, puis BTM Chocolatier-Confiseur, il perfectionne son geste, affine ses techniques et construit peu à peu son univers.
En 2022 avec Justine, il fonde la chocolaterie Vidal. Ensemble, ils donnent vie à un lieu dédié au goût et au savoir-faire artisanal, un écrin où se côtoient chocolats fins, pâtisseries originales et confiseries délicates, ils défendent une chocolaterie généreuse, locale et sincère.
À 31 ans, après avoir appris auprès de ses pairs, Sydney transmet aujourd’hui à son tour, au quotidien, à son équipe.
Garder une qualité constante, malgré les volumes, les imprévus, les périodes de rush ou les commandes de dernière minute est un défi quotidien, mais aussi une fierté, car c’est là que se joue la confiance des clients.
Parmi ses projets, Sydney souhaite développer encore davantage le travail en circuit court. Aujourd’hui, 90 % du chocolat qu’il utilise est torréfié à Avignon.
Avec l’expérience, il affine ses méthodes, cherche le confort dans l’organisation, la cohérence dans ses choix, l’excellence dans ses produits.
Sydney Vidal nous rappelle un principe essentiel « Il n’y a pas d’heure pour déguster un bon chocolat. ». Pour les fêtes, vous trouverez en boutique toute une gamme de sapins garnis plus gourmands les uns que les autres, des boîtes de chocolats de bonbons ganaches ou pralinés et les coffrets grands crus qui proposent une véritable palette aromatiques comparables aux plus beaux crus de vins.
Un dernier conseil : ne laissez pas vos chocolats patienter trop longtemps. Aussi beaux soient-ils, ils sont faits pour être dégustés sans attendre afin qu’ils puissent vous révéler toutes leurs saveurs.
Dans ce tourbillon festif, le travail de Sydney Vidal nous rappelle une évidence :
la magie de Noël naît dans les coulisses d’un atelier, dans la régularité d’un geste, dans la passion des artisans qui façonnent le goût avec leurs mains.
Chocolaterie Vidal 15 Rue du Commerce à RIOM
https://www.chocolaterie-vidal.fr/