Saveurs d'automne

Envie de cuisiner des produits de saison

Les jours raccourcissent, les nuits sont plus fraîches et frôlent souvent le 0, nous voilà dans les frimas de l’automne. Une saison propice aux belles balades en forêt avec pourquoi pas des champignons ou des châtaignes à la clé ! Et si l’on cuisinait ? Entre condiments, fruits et légumes d’automne, il y a de quoi faire. Le chef étoilé Rémi Laroque, de l’Impulsif à Riom nous fait l’honneur de nous présenter sa recette de magret de canard. Il vous manque des ingrédients ? Aucun souci vos commerces de bouche du territoire sauront vous proposer les produits qu’ils ont méticuleusement sélection, épices comprises ! En cuisine !

Chef étoilé depuis 2024, Rémi Laroque, également membre des Toques d’Auvergne est installé Avenue Baraduc depuis 2019. Avec son épouse Noëlline, ils proposent un véritable voyage culinaire à sa clientèle venue de loin pour découvrir son univers. Entre Asie et Auvergne, ses plats sont empreints de saveurs et de cultures mêlées. Il nous partage sa vision de l’automne en cuisine.

Magret de canard mi-fumé rôti, topinambour et châtaignes, condiment à l’ail noir de Billon, jus gingembre ail noir

Pour 8 personnes

Magret de canard mi-fumé

4 magrets

1. Fumer légèrement les magrets à froid pendant 10 à 15 min.

2. Colorer côté peau dans une poêle à feu moyen pour bien rendre la graisse, puis rôtir à 180 °C, 3 à 6 min selon cuisson souhaitée. Réserver

Purée de topinambour

Ingrédients :

  • Topinambours : 1,2 kg
  • Crème liquide 35 % : 400 g
  • Beurre doux : 120 g
  • Lait : 200 g
  • Sel fin, poivre blanc

Procédé :

  1. Éplucher les topinambours, les cuire dans un mélange lait/crème (50/50) salé.
  2. Égoutter, réserver le liquide de cuisson.
  3. Mixer finement avec le beurre, détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à texture lisse et nappante.
  4. Rectifier en sel, poivre

Topinambours rôtis

Ingrédients :

    • Topinambours : 600 g
    • Beurre clarifié : 50 g
    • Gingembre : 50g
    • Ail en chemise : 2 gousses

Procédé :

    1. Brosser les topinambours, les couper en quartiers.
    2. Les saisir au beurre clarifié avec l’ail et le gingembre 
    3. Rôtir au four à 180 °C environ 20 min, jusqu’à belle coloration.

Châtaignes confites au beurre et gingembre

Ingrédients :

      • Châtaignes pelées (cuites vapeur ou sous-vide) : 300 g
      • Beurre doux : 80 g
      • Gingembre frais râpé : 20 g
      • Miel de châtaignier : 15 g
      • Fleur de sel : 2 g

Procédé :

      1. Dans une sauteuse, fondre le beurre avec le gingembre.
      2. Ajouter les châtaignes et le miel, enrober délicatement.
      3. Confire à feu très doux pendant 20 à 25 min en arrosant régulièrement.
      4. Assaisonner de fleur de sel à la fin. 

Condiment ail noir

Ingrédients :

  • Gousses d’ail noir : 40 g
  • Jus de citron : 10 g
  • Sauce soja légère : 10 g
  • Huile de pépins de raisin : 50 g

Procédé :

  1. Mixer finement l’ail noir avec le jus de citron et la sauce soja.
  2. Monter à l’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
  3. Réserver en pipette ou poche pour le dressage.

Jus de viande gingembre & ail noir

Ingrédients :

  • Parures de canard (ou fond brun de volaille) : 500 g
  • Échalotes ciselées : 60 g
  • Gingembre frais râpé : 15 g
  • Ail noir : 20 g
  • Vin rouge : 150 g
  • Fond brun : 800 g
  • Beurre : 40 g

Procédé :

  1. Rôtir les parures et échalotes jusqu’à belle caramélisation.
  2. Déglacer au vin rouge, réduire à sec.
  3. Mouiller au fond brun, ajouter gingembre et ail noir, réduire à texture sirupeuse.
  4. Passer, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Dresser les magrets de canard, poser une cuillère de purée de topinambour, les topinambour rôtis, quelques châtaignes confites, verser le condiment ail noir sur le bord de l’assiette et le jus de viande sur le magret.

Bon appétit !

Où trouver des condiments et autres épices ?

Annie Channeboux – Fromagerie, crèmerie et épicerie fine – 6 Avenue Baraduc à Châtel-Guyon.

Dans cette petite boutique, on trouve un large panel d’épicesde la marque « Terre Exotique ». Les 500 produits de la gamme ne sont pas tous sur les étagères mais on en retrouve beaucoup !

Les Trois Vins – 36 Avenue Baraduc à Châtel-Guyon.

Epices, miels de producteurs, huiles et autres vinaigres, le choix est large dans cette cave à vin qui propose tous les produits secs et spécialités régionales d’ici ou d’ailleurs qui peuvent compléter son achat de vin et spiritueux. Un large choix de produits très qualitatifs.

L’Epicerie – 32 rue de l’Hôtel de Ville – Mozac

Dans cette petite épicerie de proximité, on trouve de tout et on est servi avec le sourire ! Fruits, légumes, fromages, produits locaux : on fait le plein pour cuisiner. Et si le temps manque, le service traiteur-charcuterie est là. Possibilité d’être livré en plus !

En Toute Beau Thé – 15 B rue de l’Hôtel de Ville – Riom

On ne trouve pas que des vêtements dans cette boutique qui regorge de trésors ! On adore l’idée du crayon d’assaisonnement à tailler sur son plat ou assiette ! Suivant la saison, on retrouve le crayon à la truffe, ou au champignon et la nouveauté se trouve dans le cèpe, le mélange moutarde/curry ou coriandre/citron vert. C’est bio, végan, artisanal et français !

Le coffret de 3 fourni avec le taille-crayon : 28€. A offrir en cadeau ou à garder pour soi !

Le conseil de d’Aurélie : tailler le crayon à la truffe sur les œufs brouillés. Un délice !